陜西的涼皮也分很多種,哪一種才是你的最愛呢?

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2014-05-05 11:24:37
夏天這次是真的來嘍,又到了頓頓涼皮的季節了哈哈,陜西涼皮分很多種,如果你沒吃過任何一種那可就太low啦,哈哈。當然如果你是來西安旅游的游客,不品嘗一下各種美味的陜西涼皮,那可不行哦,接下來就以前來看看嫌都有哪些好吃的涼皮吧!
???? 秦鎮米皮 ? ?
秦鎮米皮用產于秦嶺北麓、灃河西岸的稻谷制作,色白、光潤、皮薄、細軟、柔韌,吃起來酸、辣、筋、爽、涼,別有一番風味。做秦鎮米皮先要泡米,把大米洗凈,泡入水中,大約泡一個晚上,然后將泡過的大米再加兩倍的水和在一起,用石磨磨成米漿,現在已不再用石磨,改為打漿機打漿。漿打成后,要測一下濃度,方法很簡單,用木勺舀一勺打好的漿,提起來慢慢倒下,漿汁呈線狀又不會斷就可以了。秦鎮米皮最具特色的就是這辣椒油。辣椒要選上等的秦椒,涼成干辣角,連辣椒籽一起碾成辣椒面,放入精制的油中,加入花椒、茴香等佐料,用文火直熬到香味飄逸,紅中透亮。這一招說起來容易,真做起來就不那么簡單了,可以說,秦鎮的米皮師傅把熬辣椒油視作一種絕技,也是一種秘技。一般人想學到手還真得下點功夫不行。
在西安比較有名的秦鎮米皮店就是薛昌利大米面皮,在西安有很多家店,但味道卻參差不齊。


???? 漢中面皮 ? ?
因產于漢中地區而得名。由于加工時用小石磨加水將米磨制成米粉漿,又叫水磨涼皮。制作時,將磨好的米粉漿平鋪于竹蒸籠上蒸制。加入調料,主要是蒜汁、辣椒油,口位酸辣之中透著蒜香。制法:一斤面粉用二斤水,分三次倒入,先和成稠糊,再陸續加水和稀,加鹽,加堿,稀漿用手勺揚起,能拉起筷子粗細的條為宜。蒸籠上鋪白紗布,面漿倒其上,攤二分厚,薄厚均勻,大火暴蒸,約六七分鐘即熟。將面皮從籠箅上扣在案上,每張面皮上抹一層菜油,疊堆一起晾涼后用擺刀切成細條即成”漢中最出名的面皮莫過于位于柳林鎮的“劉家面皮”。



??? 岐山搟面皮???
岐山縣的搟面皮制作的最佳。制作時,將小麥粉洗出面筋,把淀粉搟成薄餅,上蒸籠蒸制。制成涼皮既軟又粘。調料以岐山當地釀制的糧食醋和辣椒油為主,輔以洗出的面筋絲,在一小鐵鍋內拌合均勻,盛盤而饗客,其口位主要特點是酸、辣、香。岐山搟面皮做法如下:首先要準備一個大鍋。把適量的面粉倒入鍋內,按1:3比例添入涼水。接著就要看看你的體力和耐力了——長時間地用力揉面,直至把面揉成稀泥狀為止。接著又是體力活:搟面。從揉好的面團上揪下一塊,盡力地搟(一般是最后搟成圓形),直到將其搟成2-3毫米的薄片。全部搟好以后就可上鍋蒸。一般當面皮變成透明狀就好了。



???? 面筋涼皮 ? ?
面筋涼皮主要出自關中一帶,西安城里的人家也多有自做者。首先是洗面筋,先和好面,醒上一段時間,大約有半個小時就差不多了,然后將面團放在水里洗,洗面筋時要輕拍面團,切不可去搓揉,當面團洗到再無淀粉流出時,就算洗好了。洗好的面筋可以在籠上蒸面筋涼皮的輔料沒有太多的講究,凡是應時的蔬菜都能用,如黃瓜絲、青菜絲、芹菜絲、綠豆芽等都可以。調料除了鹽、醋、醬油、味精、蒜泥、辣椒油外,最有特點的是專門熬制的調料水,這種調料水根據各人喜好不同而不同,主要用草果、茴香、丁香等調味品熬成。調涼皮時放多少調料完全依照各人的口味來定。調好的涼皮皮子白里透亮、面筋因為吸附醬油而泛黃、黃瓜絲現著綠、辣椒油敞著紅,好吃又好看。再配著綠豆稀飯,加幾樣現拌的涼菜,是很不錯的消暑食品呢。



? 寶雞扶風烙面皮???
扶風烙面皮也分兩種,一種烙好了蒸,另一種蒸好了再烙,相比較蒸好了再烙的吃起來更筋道,烙面皮外焦里嫩,晶瑩剔透,有“韌、筋、干、有嚼頭、水分少”的風味特點。 扶風面皮獨具魅力,深受當地人喜愛。綠的青菜,白的面皮,紅的辣油,看一看,色香味全,勾人饞蟲;聞一聞,濃郁清爽,味美可口;吃一吃,又辣又香,滿口生津,大人小孩個個吃得頭上冒汗,嘴唇上沾滿了油辣子,心里卻美滋滋的,臉上笑得像花兒一樣燦爛。



??? 漢中熱米皮? ? ?
涼皮不應該是涼的嗎?那是傳自于關中地區的做法。在漢中地區,流行著一種獨具特色的“熱涼皮”,連胃口不能吃涼的食客都大呼“找到了福音”。熱米皮的特點是人再多也得現蒸現賣。把事先打好的米漿倒入大籠屜內,旺火蒸四五分鐘即熟,趁熱切成約三指寬的條,加入配菜和調料汁即可。上桌時只見滑白的涼皮和誘人的辣油色澤,據說好的辣油,辣椒是在熱鍋上焙過并手工壓碎的,甚能奇香滿屋。食客只需要將碗中的食物拌勻就可以開吃了。


??? 麻醬涼皮 ??
麻醬涼皮顧名思義,就是以芝麻醬為主要調料的涼皮,在西安,尤以回民坊上制作的更具特色。一種典型的清真吃法。其做法較簡單,把面粉調成糊狀,盛入特制的金屬涼皮籮里,搖晃涼皮籮使面精平平的鋪在籮底,然后放入開水鍋內蒸制成熟。吃時,把涼皮切成半厘米寬的條,一般加輔料為黃瓜絲,調入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等即可。在制作時沒有洗面筋這道程序,直接將精制面粉打成面糊,面糊也要醒上一段時間,這樣蒸出的涼皮才筋道,也有的人家會在面糊里打上幾個雞蛋清,以增加涼皮的筋度。蒸的方法和面筋涼皮一樣,將面糊放入皮子羅內,搖勻了,下鍋蒸。輔料則主要是黃瓜絲和綠色蔬菜,調料中的醋和醬油都要加水熬制,鹽和蒜泥也調制成水。調拌涼皮時,先加入醋水、醬油水、鹽水,最后在涼皮表面均勻地鋪一層芝麻醬,吃起來滿口溢著芝麻的香味,那真的是透著十分的“爽”。


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涼皮制作方法:

在一斤面粉里加入三克左右的鹽,兌上涼水和面,面可以和得硬一點。將面團醒十多分鐘。 ?
找個大點的盆,倒入一點涼水,不要沒過面團,在面團一半的位置為宜,開始洗面。就是在水里揉面.揉到面水很渾濁了就換一盆水,之前洗面留下的水不要倒掉,統統倒入一個大鍋里留好了。過會兒還能派上用場呢。 ?
面在水里洗上四、五遍就可以了,留下的是有點發黃的面筋,盆里是雪白的洗面水。洗好的面筋可以蒸也可以煮,蒸的有蜂窩,煮的勁道。煮面筋的方法很簡單,面筋直接放水里煮,水開后大火煮十多分鐘即可。 ?
洗面的水放在一個大鍋里沉淀三四個小時,其間不要隨意碰它。? 沉淀后的洗面水,上面的水是清的,面粉都沉淀到盆下了。把上面的清水倒掉。然后用勺子將沉在盆底的面攪勻,把面水用篩子過一遍,篩掉面水里的面疙瘩。? 留下沒有雜質的面水。 ?


準備兩個平底的不銹鋼盤子替換著用。在每個盤子上刷一層薄薄的熟油。(熟油就是把炒菜用的油燒熱后放涼) ?
在平盤里倒一勺面水,放入已經燒開水的鍋中,蓋上鍋蓋隔水煮三分鐘左右,面皮的薄厚自己掌握。 ?
把已經蒸好的面皮連盤子一起放到涼水盆里,讓面皮冷卻一點。這個時候可以把另一個盤子刷油倒入面水放到入鍋蒸。面皮稍涼后可從盤中揭下。蒸好的面皮是半透明的,很有韌性。在每層蒸好的面皮上圖上熟油,防止面皮之間粘連。? 把做好的面皮放在一起。
涼皮到此制作完成,剩下的就是根據自己的口味拌涼皮了。

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    • 除了麻醬涼皮都喜歡 尤其是我娘做的涼皮 配點黃瓜絲菠菜 簡直就是人間美味

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